Ανάμεσα σε χιλιάδες πιρουνιές και κουταλιές μιας long play γευσιγνωσίας και με το βλέμμα στραμμένο στη φετινή απονομή που πλησιάζει (18/2), διαλέξαμε τα πιο ιδιαίτερα highlights από το σαφάρι της γευσιγνωστικής επιτροπής του «α» εκτός Αθηνών.

H διαδικασία αξιολόγησης των Χρυσών Σκούφων έχει πλέον ολοκληρωθεί και τώρα αναμένουμε την επίσημη ανακοίνωση των καλύτερων εστιατορίων της χρονιάς στις 18/2. Για τη σκηνή της Αθήνας σας ενημερώνουμε συστηματικά, επειδή όμως αυτή η τεράστια έρευνα σημαίνει χιλιάδες πιρουνιές και κουταλιές μιας long play γευσιγνωσίας διαλέξαμε τα πιο ιδιαίτερα highlights από το σαφάρι της γευσιγνωστικής επιτροπής του «α» στην υπόλοιπη Ελλάδα.

Oι εξαιρετικές γευστικές φάσεις από το club των Χρυσών Σκούφων δεν θα μπορούσαν να μην ξεκινούν από την Κέρκυρα, όπου βρίσκεται το «Etrusco», το καλύτερο εστιατόριο της χώρας. Συνεχίζοντας φέτος την ανοδική πορεία που ξεκίνησε πέρυσι, ο Έκτορας Μποτρίνι εξέλιξε παραπάνω το menu dégustation του, με κορυφαίο πιάτο τη σουπιά τσιγαρέλι που παραδίδει μαθήματα για το πώς η παράδοση μπορεί να σκαρφαλώσει σε επίπεδο 2 Χρυσών Σκούφων ή και 2 αστεριών Michelin!

Η σκηνή του νησιού, πάντως, ανανεώθηκε με δύο νέες αφίξεις: Στο «Grecotel Corfu Imperial» ο assistant head chef του τριάστερου «Geranium» (Κοπεγχάγη) Θάνος Φέσκος επιμελείται την κουζίνα του «Aristos», δίνοντάς του μοντέρνα γαλλική αύρα όπως στο ταρτάκι με μπαρμπούνι και τα λέπια του ή στο αβγό ποσέ με σπαράγγια, κρέμα τυριού comte και τρούφα. Στο δε «Apaggio» του νέου ξενοδοχείου «Marbella Nido» το team του «Funky Gourmet» επιμελείται μια προχώ ελληνική κουζίνα με σπεσιαλιτέ σαν τη βόμβα παστιτσάδας σε κανελόνι.

Ο δυναμισμός της Σαντορίνης, μετά την παγκόσμια προβολή της, χτυπάει κόκκινο καθώς διαχρονικά εστιατόρια κεντάνε και καινούργια αστέρια ανεβαίνουν. Ο Τάσος Στεφάτος έκανε αίσθηση στο «Elements» του νέου ξενοδοχείου «Canaves Oia Epitome» με μια μοντέρνα κουζίνα ελληνικών αποχρώσεων. Χαρακτηριστικό παράδειγμα το «σοφιγάδο: γράμμα από το Ιόνιο» που βάζει σε ταχυδρομικό φάκελο ένα εξαιρετικό σούπερ μελωμένο στιφάδο με κρεμμύδια και μανιτάρια, ή και γιαπωνέζικα ακόμη, σαν το ντελικάτο κρέας kobe shabu-shabu σε πεντανόστιμο ζωμό.

Άλλο τόσο την ανέβασε όμως και το «Lauda» στο «Andronis Boutique Hotel», το μενού του οποίου επιμελήθηκε ο τριάστερος Γάλλος σεφ Emmanuel Renaut που έχει ερωτευτεί τη Σαντορίνη. Παίζοντας ανάμεσα σε ελληνικές ιδέες και δικά του signature πιάτα δημιουργεί μια πολύ ντελικάτη και αρμονική γαστρονομία γεμάτη εκπλήξεις· πιάτα σαν το αριστουργηματικό του χαβιάρι με γαρίδες, βότανα, λεμόνι και γκρέιπφρουτ είναι για χειροκρότημα.

Ο Παύλος Κυριάκης παίζει ακόμη πιο δυνατή μπάλα από πέρυσι στο «Lycabettus» (ξενοδοχείο «Andronis Exclusive») και δημιουργίες όπως το λαβράκι με «λέπια» αμυγδάλου, σπανάκι, παρμεζάνα και γαρίφαλο δείχνουν πώς η φινέτσα παντρεύεται με την ένταση. Ο Χρόνης Δαμαλάς παρουσίασε στο «OVAC» («Cavo Tagoo») ένα εντυπωσιακό μενού με εξαιρετικά κλασικά και πρωτότυπα πιάτα, προσθέτοντας και ελληνικά στοιχεία σαν το πεντανόστιμο αρνί με σπανάκι και μανιτάρια shimeji.

Ο Πάνος Τσίκας στη «Σελήνη» ανέπτυξε ακόμη περισσότερο τη φινέτσα της κουζίνας του και τη δημιουργικότητά του με σπεσιαλιτέ όπως η βασιλική ζαργάνα με σάλτσα σπαραγγιών ή ο φανταστικός καπνιστός βλάχος με μελάνι και ξινή ντομάτα. Κανένας άλλος σεφ στην Ελλάδα δεν πετυχαίνει τόσο δύσκολους, σχεδόν ακροβατικούς γάμους σαν αυτούς που τολμά ο Νίκος Πουλιάσης στον «Κουκούμαβλο» και γλυκά όπως το σεμιφρέντο φράουλας με σάλτσα καπνιστής πιπεριάς, βασιλικό, μους σμέουρων και μαρέγκες πικραμύγδαλου το αποδεικνύουν.

Στη Μύκονο βρήκαμε φέτος τον Ολιβιέ Καμπανά, που μπορεί να έλειψε από την Αθήνα αλλά ξεδίπλωσε το ταλέντο του στο «La Veranda» του ξενοδοχείου «La Residence» όπου παρουσίασε την πολυσύνθετη, παραστατική και ντελικάτη κουζίνα του. Σήμα κατατεθέν η τετραλογία καραβίδας (ballotine, dim sum, ταρτάρ σε πάγο με παγωτό φουαγκρά, ποσέ σε σαμιώτικο κρασί).

Κι όμως ωραία γαστρονομικά επιτεύγματα χαρήκαμε και σε off Broadway νησιά σαν την Ίο. Στο κομψό εστιατόριο «Grandma's» ο Λευτέρης Λαζάρου επιμελείται μια ωραία μοντέρνα κουζίνα με ελληνικές επιρροές και ο Αλέξανδρος Λέπεσης ξεδιπλώνει τη δυναμική της με πιάτα όπως το μελωμένο αρνί με πουρέ μήλου και ζουμερό/τραγανό μιλφέιγ πατάτας. Εκεί ανακαλύψαμε, όμως, και το ολοκαίνουργιο arty «Ιθaka», όπου τρεις φίλοι εμπνέονται από την ελληνική παράδοση και την παρουσιάζουν με απόλυτα σύγχρονη ματιά, μέσα από πιάτα όπως το άψογα ψημένο καλαμάρι με πουρέ κουνουπιδιού καμένου με μαστοριά.

Η Κρήτη ανεβάζει ταχύτητες και φάσεις που είχαν ξεχωρίσει πέρυσι φέτος προοδεύουν. Χαρακτηριστική περίπτωση ο Albert Hazma στον «Διόνυσο» («Elounda Beach») που δημιουργεί μια κομψή κουζίνα με πολύ πρωτότυπες πινελιές όπως το χοιρινό μάγουλο Iberico με λιαστό κορόμηλο, πρασοσέλινο και καρότα και τις γαρίδες μαρινέ με κρέμα αβοκάντο, αμύγδαλο και σαγκουίνι. Η γαλατική αβρότητα του Jean-Charles Metayer επιβεβαιώνεται στο «Calypso» («Elounda Peninsula») όπου κεντά φουαγκρά με ελιά και κακάο και αρνάκι καπνιστό με χαρούπι και φρέσκα ζυμαρικά.

Η «Costa Navarino» είναι σημείο αναφοράς στην Πελοπόννησο με δυνατούς παίκτες στα εστιατόριά της. Πρώτος και καλύτερος ο Χρύσανθος Καραμολέγκος, που δίνει προτεραιότητα στα τοπικά υλικά. Έτσι φρόντισε να βάλει στο «Kooc - Taverna» ένα φιλέτο σπάνιου κατσικογέλαδου ελεύθερης βοσκής από τον Ταΰγετο με απρόσμενα βαθιά νοστιμιά, το οποίο μαγειρεύει σε σάλτσα Μαυροδάφνης και τρούφας. Η μαστοριά του στο χειρισμό των εντάσεων φάνηκε επίσης στη συγκινητική σάλτσα αχινού την οποία σερβίρει μαζί με ροφό αχνισμένο με σέρι και αστακό με βούτυρο ταραμά. Στην «Αρμύρα» του βραβευμένου Γιώργου Παπαϊωάννου είδαμε την εξέλιξη, επί το σοβαρότερο, του άλλοτε lifestyle συμβόλου «αστακομακαρονάδα» σε ένα comfort «ριζότο» τριών δημητριακών.

Το ανέβασμα στη Χαλκιδική έχει σταθερές αξίες όπως η «Ντομάτα» στο «Sani Resort», όπου ο Καραμολέγκος μας μαγείρεψε τους πιο εμπνευσμένους λαχανοντολμάδες με μείγμα από γαρίδες και καραβίδες με μυρωδικά σε μια ακαταμάχητη σάλτσα βουτύρου με ζαφορά, dry Martini, λευκό κρασί, πράσινο πιπέρι και εστραγκόν! Εκεί βέβαια βρίσκεται και το «Fresco» όπου ο Έκτορας Μποτρίνι ραφινάρει απίστευτα κλασικές συνταγές και μέσα από ένα εξελιγμένο «Otto Pasi» μας κάνει το γύρο της Ιταλίας, μέσα από οκτώ βήματα, οκτώ μαγικές μπουκιές.

Αξέχαστο όμως είναι και το μενού του Βασίλη Μουρατίδη στο «Squirrel» στο «Danai Resort Hotel & Villas». Υπέρκομψο αρωματικό βασιλικό καβούρι με κρέμα από κουνουπίδι, γογγύλι και παγωμένο shiso, λαβράκι με πουρέ αχλάδι και μαϊντανό, calamansi και σάλτσα από πευκοβελόνες δημιουργούν λεπτοκεντημένες αποχρώσεις γεύσεων με ωραίες εντάσεις και υπολογισμένες γευστικές ανατροπές. Στο «Treehouse» του «Ekies», τώρα, ο Δημήτρης Παμπόρης έστειλε φέτος την κουζίνα του ψηλά με σούπερ πρωτότυπες κομψές δημιουργίες σαν τον αστακό με καρπούζι, λουίζα και φιστικοβούτυρο.

Στη Θεσσαλονίκη, τέλος, η γαστρονομική θέα μπορεί να κρύβεται ενίοτε και στα υπόγεια, σε υλικά ταπεινά που στα χέρια ικανών σεφ όπως ο Σωτήρης Ευαγγέλου στο «Salonica» δίνουν χρυσοσκουφάτο αποτέλεσμα. Να, όπως το φανταστικό κοτόπουλο που το στήθος του σερβίρεται με φίνα κρέμα καλαμποκιού, καπνιστό μπέικον, μελωμένο gravy σε new age comfort ύφος, ενώ το μπούτι ακολουθεί την οδό της εξευγενισμένης παράδοσης και έρχεται κρασάτο, με στακάτες χυλοπίτες και μανιτάρια.

Πολύ ανεβασμένος εμφανίζεται, όμως, και ο Στέφανος Σταμίδης στο «Dome» του ξενοδοχείου «Nikopolis». Ειδικά το ελληνικό κομμάτι του μενού, με πιάτα όπως ο σπιτικός καβουρμάς από χοίρο Χολομώντα με πρωτότυπο γκαπάτσο πολίτικης σαλάτας, παγωτό μουστάρδας και πράσινο μήλο, εξιτάρει. Στο «Alfredo’s Grand Dining» του «Regency Casino», ο Απόστολος Αλτάνης συνεχίζει με επιτυχία την ξεχωριστή γαστρονομική του πορεία – must το φαγκρί του που το βουτάει σε κρέμα απαλής ρεβιθάδας δημιουργώντας εντυπωσιακό κοντράστ με μύδι και μελάνι σουπιάς.

Χορηγοί Χρυσών Σκούφων 2019

AcquaPanna - S.Pellegrino
Kaiser Pilsner
Nespresso Professional
The Macallan
Barilla
Cardlink
Mvenpick

Υποστηρικτής

Cellier