Δοκιμάσαμε το νέο –έβδομο στον κόσμο– «Estiatorio Milos», παρέα με τον εμπνευστή του και πρεσβευτή της ελληνικής κουζίνας στην Αμερική Κώστα Σπηλιάδη.
Βροχερό απόγευμα Ιουνίου στη Νέα Υόρκη και τα σύννεφα έχουν αγκαλιάσει τους ουρανοξύστες μιας πόλης που μοιάζει να κυνηγάει τα ουράνια. Όλο και πιο ψηλά συμπλέγματα από ατσάλι και γυαλί αυξάνουν χρόνο με το χρόνο την αστική κορυφογραμμή, γειτονιές ανεβαίνουν και πέφτουν ακολουθώντας τα trends. Πριν από τέσσερα χρόνια talk of the town ήταν το υπερυψωμένο αστικό πάρκο High Line, ενώ σήμερα το coup de grace της πόλης είναι το Hudson Yards. «Αυτό είναι ένα project που θα επαναπροσδιορίσει τη Νέα Υόρκη και θα δώσει νέο πρόσωπο στο Μανχάταν», μας λέει ο Κώστας Σπηλιάδης. Κορυφαίος εκπρόσωπος της ελληνικής γαστρονομίας στην Αμερική αλλά κι ένας από τους σημαντικότερους πρεσβευτές της ανά τον κόσμο, o σεφ, restaurateur και θεμελιωτής μιας εστιατορικής αυτοκρατορίας, βρίσκεται στην καρδιά αυτού του νέου project.
Καθόμαστε μαζί του στο έβδομο εστιατόριο του brand του (τα άλλα βρίσκονται σε Αθήνα, Μόντρεαλ, Λονδίνο, Μαϊάμι, Λας Βέγκας, στο Midtown –λίγα χιλιόμετρα από εδώ–, ενώ εντός του έτους αναμένονται δύο νέα στο Los Cabos του Μεξικού και στο Ντουμπάι), ενώ κάτω από τις τζαμαρίες της άνετης σάλας απλώνεται ένα δομικό έργο που επαναπροσδιορίζει την εικόνα του Μανχάταν. Σε μία από τις λιγότερο αναπτυγμένες περιοχές του, στη δυτική άκρη της παρέλασης εμβληματικών κτιρίων που συνθέτουν τα Madisson Square Garden, Penn Station και Empire State Building, το Hudson Yards είναι το μεγαλύτερο ιδιωτικό development project στην ιστορία της πόλης, μια επένδυση της τάξης των 25 δισ. δολαρίων.
Το νέο «Estiatorio Milos», που άνοιξε τις πόρτες του πριν από λίγες εβδομάδες, καταλαμβάνει κατ’ αποκλειστικότητα τον τελευταίο κοινόχρηστο όροφο του κτιρίου The Shops & Restaurants at Hudson Yards και είναι το μόνο με βεράντα για τραπεζάκια έξω. Προνομιακή θέση και με το παραπάνω αλλά και ιδανική για απεριόριστη θέα στη μεταλλική εξέδρα των 48.000 τ.μ., που σκέπασε σαν αρχιτεκτονική κουβέρτα την αλάνα των τρένων της πόλης, για να στηθούν οι πέντε ουρανοξύστες της πρώτης φάσης ανάπτυξης αυτής της νέας γειτονιάς, όπως και σε δύο νέα landmarks: τον φουτουριστικό πολυχώρο The Shed, ο οποίος κάτω από την αναδιπλούμενη οροφή του θα φιλοξενεί κορυφαία events, και το πολυφωτογραφημένο γλυπτό Vessel με τα 2.500 αιωρούμενα σκαλιά με θέα στον ποταμό Χάντσον. Το τελευταίο δε, το «ανάποδο μεταλλικό ντονέρ», όπως το περιγράφουν σκωπτικά οι Νεοϋορκέζοι, είναι τόσο κοντά στη βεράντα του «Milos», που νομίζεις ότι θα το αγγίξεις.
Ανάμεσα σε αυτά τα… θηρία βρίσκεται το κτίριο The Shops & Restaurants at Hudson Yards, το οποίο συγκεντρώνει στους καλογυαλισμένους διαδρόμους του μερικά από τα μεγαλύτερα brands λιανικής κι εστίασης στον κόσμο. Το πρώτο κατάστημα του Neiman Marcus στη Νέα Υόρκη, ένα concept store της αλυσίδας Zara αλλά και τα πρώτα φυσικά καταστήματα αρκετών online retailers, εστιατορικές προτάσεις από celebrity chefs, όπως το πολυσυλλεκτικό «Mercado Little Spain» του José Andrés και των αδερφών Albert και Ferran Adrià στο υπόγειο, ή το «Wild Ink», το πρώτο εστιατόριο της λονδρέζικης εταιρείας catering Rhurhab.
Και, βέβαια, το «Estiatorio Milos», το οποίο συστήνει στο κοινό του Κ. Σπηλιάδη και κάτι καινούργιο: το πρώτο «Wine Bar Milos» που γιορτάζει την άνθηση του ελληνικού αμπελώνα συνοδεία ελληνικού fingerfood, όπως ο ντελικάτος χειροποίητος γύρος και η σπιτική σπανακόπιτα. Το νέο concept, όπως και το ίδιο το εστιατόριο, οι Νεοϋορκέζοι φαίνεται να το έχουν βάλει ήδη στην καρδιά τους, αφού τα τραπεζάκια και των δύο χώρων είναι από νωρίς γεμάτα με corporate παρέες, καλοντυμένα ζευγάρια, μαμάδες με Chanel και κόρες με graduation party αμέσως μετά το δείπνο.
«Οι Αμερικανοί έχουν μια πολύ ρομαντική σχέση με την ελληνική κουζίνα», μας λέει ο Κ. Σπηλιάδης. «Έχουν όμορφες εικόνες από τις επισκέψεις τους στην Ελλάδα. Τις μνήμες αυτές προσπαθούμε να διατηρήσουμε και πάνω τους να δημιουργήσουμε ολοκληρωμένες γαστρονομικές εμπειρίες. Έτσι καταφέραμε να βάλουμε την ελληνική κουζίνα στην καθημερινότητα των Αμερικανών».
Δεν είναι όμως μόνο η νοσταλγία που ξεκλείδωσε την παγκόσμια αγορά για τον Κ. Σπηλιάδη. Ο ίδιος θεωρεί το φρέσκο ψάρι, το ζουμερό σύκο, το γλυκό κολοκυθάκι –με λίγα λόγια, τα ποιοτικά, νόστιμα και αγνά υλικά– ως ακρογωνιαίο λίθο της ελληνικής γεύσης. «Όσο κι αν θεωρείται αυτονόητη σήμερα, η έμφαση στις πρώτες ύλες δεν ήταν πάντα κυρίαρχη στη γαστρονομία», τονίζει καθώς ανατρέχει στις αρχές της διαδρομής του στα early ’80s. «Η γαλλική κουλτούρα και παράδοση στη μαγειρική είχαν επιβάλει τότε την τεχνική ως το κυρίαρχο θέμα και τα υλικά ήταν δευτερεύουσας σημασίας, αφού ο καλός σεφ μπορούσε με την τέχνη του να μετατρέψει ένα μέτριο ή ακόμη και κακό υλικό σε αριστούργημα».
Πασίγνωστός για την εκλεκτικότητά του (λέγεται πως στο ξεκίνημά του κόντεψε να τρελάνει τους προμηθευτές, καθώς επέλεγε ένα προς ένα τα ψάρια για το εστιατόριό του), ο Πατρινός Κώστας Σπηλιάδης έχει χτίσει πια μια εστιατορική αυτοκρατορία, εμμένοντας ακριβώς σε αυτήν την υψηλή ποιότητα υλικών, την ελάχιστη αλλά άκρως μελετημένη μαγειρική τους διαχείριση και, φυσικά, την αυθεντική ελληνική φιλοξενία αντί του αυστηρού, απρόσωπου σέρβις. Φέτα από την Αράχοβα, αλάτι από τα Κύθηρα κι ελαιόλαδο της αδερφής του ντύνουν με ελληνικά χρώματα τις σαρκώδεις και ζουμερές ντομάτες που έρχονται από τη Φλόριντα, τη Βόρεια και τη Νότια Καρολίνα ή το Νιου Τζέρσεϊ (ανάλογα με την εποχή) και στοιβάζονται σε πυραμίδες για να επιτευχθεί η ιδανική ωρίμανση.
Στη συνέχεια κόβονται προσεκτικά, ακριβώς όπως αρμόζει στην ελληνική σαλάτα του «Milos», για την οποία ο Έλληνας restaurateur είναι πολύ υπερήφανος. «Ο παράγοντας “παράδοση” είναι αναπόσπαστο κομμάτι της ελληνικής κουζίνας», υπογραμμίζει. «Από εκεί απορρέει και η αυθεντικότητά της, άλλωστε, και με βάση αυτήν προσπαθώ να δημιουργήσω». Η επιθυμία του να υπερασπιστεί αυτήν την αυθεντικότητα ήταν που τον οδήγησε και στην απόφαση να ανοίξει το πρώτο του εστιατόριο. Και το καλύτερο; Το έκανε χωρίς να έχει κάποια γνώση μαγειρικής. «Έπαιρνα τηλέφωνο τη μητέρα μου και τη ρωτούσα πώς φτιάχνεται το ένα φαγητό ή το άλλο!»
Όσο για το πιάτο-υπογραφή από τις πρώτες ημέρες του Κ. Σπηλιάδη στην κουζίνα, αυτό είναι μια ντιζαϊνάτη ωδή στην ελληνική ταβέρνα: ο πασίγνωστος πια πύργος από τηγανητά κολοκυθάκια και μελιτζάνες, που υψώνονται γύρω από μια γενναία δόση αυθεντικού στραγγιστού ελληνικού γιαουρτιού, homemade παρακαλώ («Ένα από τα αγαπημένα pet projects του κ. Σπηλιάδη», μας αποκαλύπτει ο μετρ). Δεν υπάρχει παρέα στο «Milos» του Hudson Yards που να μην το έχει παραγγείλει και, όταν το πιάτο φτάνει στο τραπέζι, με το Vessel να δεσπόζει έξω από το παράθυρο, δεν μπορεί παρά να σκεφτεί κάποιος ότι οι αρχιτέκτονες του γλυπτού δεν αποκλείεται να είχαν ακριβώς αυτήν τη λιχουδιά μπροστά τους όταν σπαζοκεφάλιαζαν για το statement-piece που θα κοσμούσε το Hudson Yards. «Όλα είναι πιθανά», λέει ο μετρ χαμογελώντας.
Έτσι κι αλλιώς, η διαδρομή του Κ. Σπηλιάδη έχει γεννήσει ένα σωρό επιρροές στην εστιατορική σκηνή – γιατί όχι και στην αρχιτεκτονική; «Ακόμη και οι απομιμήσεις, όταν εκτελούνται σωστά, προσφέρουν και αυτές στην εξάπλωση της ελληνικής γαστρονομίας και αυτό με κάνει ιδιαίτερα ευτυχή και υπερήφανο», λέει ο ίδιος. Μιλώντας για τις αλλαγές των στόχων και των προκλήσεων μέσα στα χρόνια, ο Κ. Σπηλιάδης τονίζει: «Και εγώ και το “Milos” εξελισσόμαστε· πάνω στις ίδιες γραμμές όμως, χωρίς κάποια παρέκκλιση. Η μεγαλύτερη πρόκληση που αντιμετωπίζουμε σήμερα είναι το κυνήγι εξαιρετικών υλικών. Η εμπορευματοποίηση των προϊόντων, η αυξημένη ζήτηση, ο ανταγωνισμός και η διαρκής μείωση του πλούτου της φύσης μάς κρατάνε σε εγρήγορση, για να μπορούμε να εφοδιάσουμε τα “Milos” ανά τον κόσμο με τις απαραίτητες πρώτες ύλες».
Ψάρια, θαλασσινά και όστρακα από όλη τη Μεσόγειο αλλά και από τις ακτές της αμερικανικής ηπείρου βρίσκουν το δρόμο τους προς την εντυπωσιακή ψαριέρα του «Milos», οι γαρίδες Carabineros κρύβουν κάτω από το κέλυφος –αλλά και μέσα στο κεφάλι τους– μια απόλαυση ηδονική, το ελληνικό σεβίτσε με φρούτα της θάλασσας, μυρωδικά, φέτα και γίγαντες μοσχοβολάει umami αυθεντικότητα, το sashimi quality χταπόδι Ισπανίας χαϊδεύει τον ουρανίσκο σε πλήρη σύμπνοια με τη φάβα Σαντορίνης, ενώ βασίλισσα όλων παραμένει η γόπα, τηγανισμένη με φινέτσα και σερβιρισμένη με τραγανά βλίτα και φρέσκα μυρωδικά.
Κι όσο για την εστιατορική εξέλιξη της μητροπολιτικής Νέας Υόρκης; «Όπως και αλλού έτσι κι εδώ, στα σαράντα χρόνια που υπηρετώ την εστίαση, έχω δει διάφορες τάσεις και σχολές μαγειρικής. Άλλες αθόρυβα εξαφανίζονται προτού καλά καλά εμφανιστούν, άλλες κρατιούνται πεισματάρικα προτού βυθιστούν επίσης στη λήθη. Σήμερα βλέπω δύο τάσεις στη Νέα Υόρκη: στη μία πρωτοστατεί η κουζίνα της Καλιφόρνιας, που εστιάζει σε τοπικά προϊόντα, σε εποχικά μενού και στη σχέση του φαγητού με το περιβάλλον και τη βιωσιμότητα – δείγμα του ότι σήμερα ζούμε την έντονη πολιτικοποίηση της εστίασης. Η δεύτερη έχει να κάνει με τους σεφ, ειδικά τους νεότερους, που αποσύρονται σε μικρότερες πόλεις ή αποκεντρωμένες γειτονιές. Πλέον μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια της Νέας Υόρκης τα βρίσκεις σε απόμερες γειτονιές του Μπρούκλιν, λόγου χάρη. Εκεί οι νέοι σεφ έχουν τον απόλυτο έλεγχο και μπορούν να πειραματιστούν ή να δείξουν το ταλέντο τους».
Ευχαριστούμε για το ταξίδι τον όμιλο Air France - KLM που πραγματοποιεί καθημερινές πτήσεις προς και από τη Νέα Υόρκη.