Ένας κοσμοπολίτης και πολυταξιδεμένος σεφ, ο Δημήτρης Κατριβέσης, παρατηρεί και καταγράφει της εξελίξεις της διεθνούς γαστρονομίας συνομιλώντας με τον Δημήτρη Αντωνόπουλο.

Ο Δημήτρης Κατριβέσης έχει ανοίξει τα φτερά του στην υφήλιο το τελευταίο διάστημα. Επιμελείται την κουζίνα του εστιατορίου του ονειρεμένου boutique hotel «Essencia» στο Μεξικό, ήταν ομιλητής στο τελευταίο food festival Mistura στο Περού –όπου παρουσίασε το βιβλίο του «The Real Deal: Peruvian Street Food»–, ενώ το περιοδικό­ του γαστρονομικού συνεδρίου Madrid Fusion τον Ιανουάριο τον είχε στο εξώφυλλό του. Βέβαια, δεν ξεχνάει την Ελλάδα, αφού η συνεργασία με το «Mistura» στο ξενοδοχείο «Elounda Beach» συνεχίζεται δυναμικά. Συναντηθήκαμε και συζητήσαμε για τις εξελίξεις και τις τάσεις που εμφανίζονται στην παγκόσμια γαστρονομική σκηνή, από τις οποίες ο ίδιος­ ξεχωρίζει την αειφορία: «Θα μας απασχολεί για πολλά χρόνια και όχι μόνο σε σχέση με τη σπατάλη φαγητού. ως έννοια εκτείνεται σε συστήματα μαγειρικής τεχνολογίας που εξοικονομούν ενέργεια, ακόμη και στη σωστή αξιοποίηση του προσωπικού».

Θα επηρεάσει τον τρόπο με τον οποίο μαγειρεύουμε η αναζήτηση αειφόρων πρακτικών;
Ψάχνουμε εναλλακτικές λύσεις: το κουκούτσι της ελιάς, λ.χ., ως καύσιμη ύλη αντί για μπρικέτες και ξύλα ή ακόμη συστήματα χαμηλής ενέργειας. Οι σεφ του εξαιρετικού «Disfrutar» στη Βαρκελώνη, παλιοί sous chefs του Φεράν Αντριά, παρουσίασαν τη συσκευή Ocoo, μια γάστρα που μαγειρεύει σαν χύτρα ταχύτητας σε κενό αέρος και μειώνει πολύ το χρόνο μαγειρέματος. Φτιάχνεις μαύρο σκόρδο σε 7 ώρες αντί για την παραδοσιακή μέθοδο των 60 ημερών. Βάζεις κουνουπίδι και σε 7 ώρες γίνεται μαύρο κι εντυπωσιακό, δια­τηρώντας το σχήμα του, ενώ μόλις το ακουμπάς λιώνει σαν βούτυρο. έχει πολύ έντονη γεύση, σαν να το μαγείρεψες σε ξυλόφουρνο, είναι καραμελωμένο παρότι αχνιστό, με όλες τις θρεπτικές αξίες του ωμού λαχανικού και είναι μαγειρεμένο vegan, gluten free. Τους χυμούς του, δε, τους κάνεις ντεμιγκλάς κουνουπιδιού με τρομερή γεύση. Φανταστική συσκευή...

Οι νέες τεχνικές έχουν την ίδια δυναμική όπως πριν από 15 χρόνια;
Ο Φεράν Αντριά και η γενιά του έκαναν σχεδόν τα πάντα, ανακαλύπτοντας κι εφευρίσκοντας καινούργιες τεχνικές μαγειρικής. Το Ocoo το χρησιμοποιούν στα σπίτια στην Ταϊβάν, αλλά οι σεφ μπορούν να κάνουν παπάδες με αυτό στα εστιατόρια, όπως ακριβώς και με το Thermomix, που βγήκε αρχικά για να κάνουν κρέμες οι μαμάδες για τα μωρά τους. Τώρα πια που υπάρχουν πάρα πολλές τεχνικές είναι καιρός να γυρίσουμε στις ρίζες. Δεν αρκεί να κάνουμε ελληνική κουζίνα πλέον γενικά, πρέπει να εξειδικευτούμε στις τοπικές κουζίνες της. Να ανακαλύψουμε τοπικά υλικά και μεθόδους και να γίνουμε μοναδικοί, συνδυάζοντας παράδοση και σύγχρονη τεχνογνωσία. Δεν χρειάζεται να κάνουμε όλοι σούσι, σεβίτσε και καρμπονάρες.

Πόσο δυνατή είναι η στροφή στα λαχανικά, στεριανά και θαλασσινά;
Έχει ανοίξει πλέον σοβαρά η συζήτηση για το πώς θα στραφούμε πλέον σε μια διατροφή που θα αποτελείται από 90% λαχανικά και 10% κρέας. Ο κορυφαίος­ Βραζιλιάνος σεφ Άλεξ Ατάλα προσπαθεί να ευαισθητοποιήσει­ και άλλους για την αντιμετώπιση της καταστροφής του 1/3 του Αμαζονίου, που είναι ο πνεύμονας της γης, προκειμένου να εκτραφούν τα ζώα που τρώμε. Το πλαγκτόν αρχίζει να μας ενδιαφέρει πλέον πολύ και η θάλασσα είναι μια τεράστια πηγή τροφής, που ούτε το 5% της δεν έχουμε εξερευνήσει. Το χρησιμοποιούμε σε πολλές μορφές και φτιάχνουμε με αυτό αγιολί, τεμπούρα, ριζότο, παγωτό, ακόμη και «μοτσαρέλα» γίνεται από πλαγκ­τόν.

Το τρως κι έχεις μια βόμβα από θαλασσινό umami και ιώδιο σε ένα κουταλάκι του γλυκού. Τα φύκια έχουν μεγάλη δυναμική. Υπάρχει φύκι που το τρως και νομίζεις ότι τρως κυνήγι με σάλτσα τρούφας. Στην Ελλάδα δεν έχουμε εξερευνήσει ακόμη το πλαγκτόν μας, κι όμως υπάρχουν στην Κρήτη και στη Μάνη παραδοσιακές συνταγές με φύκια. Επίσης καινούργια είναι τα «λαχανικά της θάλασσας», που καλλιεργούνται στις ακτές, 500 με 1.000 μ. από την ακροθαλασσιά. Υπάρχουν βότανα όπως οι δροσουλίτες, ένα άλλο που σου ηλεκτρίζει τη γλώσσα σαν πιπεριά Σετσουάν και διάφορα κρεμμυδάκια. έχουν αρχίσει να έχουν μεγάλη πέραση στα καλά εστιατόρια και η αξιοποίηση των καινούργιων χωραφιών της θάλασσας ξεκινάει τώρα.

Τρία καινούργια Trends

1.Φύκια
Το λαχανικό του μέλλοντος έρχεται από τη θάλασσα. Μέχρι και ζάχαρη βγάζουν πλέον από τα φύκια και φτιάχνουν γλυκά.

2.Τεχνολογία
Μια γάστρα σαν χύτρα ταχύτητας σε κενό αέρος. Βάζεις λευκή σοκολάτα και γίνεται μαύρη χωρίς να καεί.

3.Cool γκουρμέ
Κάν’ το όπως το «Noma»: υψηλή γαστρονομία, αλλά χαλαρά, φυσικά και πιο ανθρώπινα, χωρίς επισημότητες και σμόκιν.