Σταθερό στην ανάδειξη της θαλασσινής φρεσκάδας με πιάτα μιας ολοζώντανης «κουζίνας της εποχής», το πολυσυζητημένο της Θεσσαλονίκης χαράζει δρόμο.
Η άφιξη της «Μούργας», πριν δυο χρόνια, σε μια ήσυχη γειτονιά της Θεσσαλονίκης, προκάλεσε περισσότερη αίσθηση απ’ όσο θα περίμενε κανείς για ένα low profile εστιατόριο με νεανική αύρα. Η φρέσκια άποψη της κουζίνας, τα ψαγμένα υλικά, οι πρωτότυποι συνδυασμοί και η νοστιμιά των πιάτων του νεαρού σεφ Γιάννη Λουκάκη ήταν τα νέα που διαδόθηκαν γρήγορα κι έγιναν αιτία να δυσκολεύεσαι να βρεις τραπέζι στον μικρό, ατμοσφαιρικό χώρο -κάτι που, όπως διαπιστώσαμε, ισχύει και σήμερα.
Η πρόσφατη εμπειρία μας επιβεβαίωσε τη σταθερότητα της μαγειρικής άποψης, παράλληλα με μια εξέλιξη. Αν θέλαμε να συνοψίσουμε την πρόταση, θα εστιάζαμε στην εξαιρετική πρώτη ύλη και στην άψογη διαχείρισή της, με ολοζώντανη τη σάρκα ψαριών και θαλασσινών, στους συνδυασμούς με πολυποίκιλα χορταρικά και μυρωδικά της ελληνικής γης, στην πρωτοτυπία των μαγειρεμένων λαχανικών και οσπρίων. Υλικά όπως η μπάμια τουρσί, τα φύκια από την Κίσσαμο, τα ασυνήθιστα ψαρικά, το δικό τους εξ. παρθένο ελαιόλαδο είναι λεπτομέρειες, που ζωγραφίζουν την κουζίνα.
Η μακρόστενη, ψηλοτάβανη αίθουσα συνδυάζει στοιχεία παλιού καφενείου με σύγχρονες πινελιές και αρτίστικο άρωμα - με τις μοναδικές φωτογραφίες του Νίκου Βαβδινούδη να ζωντανεύουν τους τοίχους. Highlight, η ανοιχτή κουζίνα, με τα κρεμασμένα αστραφτερά σκεύη και το πανέμορφο γαλλικό μαγειρείο Molteni, με artisanal στοιχεία σε τελευταία τεχνολογία.
Αλλά όταν έρχονται τα πιάτα, ξεχνάς ο,τιδήποτε άλλο στον χώρο. Η ωμή καραβίδα απλά μιλάει: κρουστή σάρκα, που αναδεικνύεται με ένα μπουκετάκι φρέσκα μυρωδικά χόρτα σε εξαιρετικό λαδολέμονο και μια κουταλιά άψογη ταραμοσαλάτα. Συνοδεύεται από το κεφάλι της, ελαφρά περασμένο από τη φωτιά, ώστε να μπορέσεις να γευτείς τους χυμούς του και είναι ένα πιάτο, που υπογράφει την αγάπη του σεφ για το υλικό του. Στην ίδια συχνότητα, το δροσερό καρπάτσιο χριστόψαρου, με μια νόστιμη μουστάρδα καρυδιού και βρώσιμα άνθη. Η μαύρη φάβα από λαθούρι σε μελάνι καλαμαριού συνοδεύει ένα γλυκύτατο ψητό καλαμάρι με σάλτσα μελανιού -κι εδώ το γήινο κοντράρεται με το ξινό μιας κρέμας λαδολέμονου.
Ένα πιάτο απλό, με εθιστική γεύση, είναι οι γαρίδες στο τηγάνι με κατσικίσιο βούτυρο, σκόρδο και θυμάρι: η ζουμερή γαρίδα έχει βγάλει την ουσία της στο σκορδάτο βούτυρο και το άρωμα του φρέσκου θυμαριού απογειώνει το σύνολο… Μια ακόμα must περίπτωση είναι η παντσέτα τόνου επάνω σε σαλάτα μαύρης φακής και κόκκινης κινόα: ψάρι με βουτυράτη αίσθηση και βαθιά γεύση, κομμένο σε tagliata και ωμό στο κέντρο, που δένει άψογα με τη φρέσκια, τραγανή σαλάτα φακής, κινόα και μυρωδικών. Καθώς, όπως φαίνεται, πετύχαμε την εποχή του χελιδονόψαρου, το απολαύσαμε και σε ένα μυρωδάτο και λεμονάτο πρασοσέλινο, με φίνο πουρέ σελινόριζας. Το ίδιο ψάρι συμμετέχει στους πρωτότυπους λαχανοντολμάδες, μαζί με κρίθινο πλιγούρι, με μυρωδικά και ψημένες καρδιές μαρουλιού.
Ένα επιδόρπιο με έντονα ελληνικό χαρακτήρα έρχεται να κλείσει ταιριαστά το γεύμα: καφές με κατσικίσιο παγωτό, μαζί με κερήθρα, τραγανή δίπλα και φρέσκο θυμάρι, μέσα σε παλιομοδίτικο νεροπότηρο. Απολαυστικό. «Η Μούργα», εν τέλει, φαίνεται να έχει πετύχει μια υπέρβαση, που σίγουρα ξεπερνάει τα σύνορα της Θεσσαλονίκης: φέρνει μια σύγχρονη, εξελιγμένη αντίληψη στη θαλασσινή κουζίνα, με απόλυτα ελληνικό χρώμα.
«Η Μούργα» | Χριστοπούλου 12, Θεσσαλονίκη | 231 026 8826