Ο Μιχάλης Μάρθας εκφράζει με πρωτοτυπία το ελληνικό πρόσωπο μιας εκλεπτυσμένης δημιουργικής κουζίνας, με πιάτα, που ανακαλούν τοπικές γευστικές μνήμες.
Το «Cuvée», στο κομψό Aqua Blue Boutique Hotel &Spa, στην ακτή της Λάμπης, είναι ένα γοητευτικό fine dining εστιατόριο, που συνδυάζει το μοντέρνο μίνιμαλ του εξωτερικού χώρου με τα ζεστά, πολυτελή κλασικά στοιχεία του εσωτερικού. Χώρος κατάλληλος για μια εκλεπτυσμένη κουζίνα επιπέδου με ελληνικό πρόσημο, που ανεβάζει, ακόμα περισσότερο φέτος, το επίπεδο εστίασης της Κω.
Ο executive chef Μιχάλης Μάρθας, με consulting chef τον βραβευμένο Παύλο Κυριάκη, δημιουργεί μια κουζίνα που πατάει με σαφήνεια στο ελληνικό στοιχείο -και στοχευμένα στην τοπική κουζίνα της Δωδεκανήσου, με πολλά τοπικά υλικά, εκφρασμένο με σύγχρονο μάτι και τεχνική. Συνδυάζει αριστοτεχνικά τα στοιχεία του παραδοσιακού, που του δίνει την έμπνευση, με νέα στοιχεία, με ισορροπία και συχνά τόλμη, σε πιάτα με βαθύ γευστικό ενδιαφέρον. Το σημαντικό είναι, ότι η προσωπική, μοντέρνα αυτή οπτική, δεν προδίδει την ιδέα. Γεύσεις καθαρές, ανάδειξη των τοπικών υλικών, δημιουργική απόδοση της παράδοσης, στρώνουν ένα τραπέζι, που δεν ξεχνιέται εύκολα.
Θα ανέφερα χωρίς δισταγμό, σαν πιάτο-υπογραφή αυτής της κουζίνας, το «σπινιάλο», εμπνευσμένο από τον τρόπο διατήρησης των οστράκων (φούσκας, πίνας κ.λ.) σε θαλασσινό νερό από τους Καλύμνιους ψαράδες. Ο επίσης Καλύμνιος σεφ, ακολουθεί τη βασική ιδέα και, εν προκειμένω, διατηρεί ατόφιο το σπινιάλο της φούσκας και τα αβγά του αχινού, σ’ ένα υπέροχο ταίριασμα με γρανίτα περγαμόντο και φρέσκο ροζ γκρέιπφρουτ. Στο πλάι, ένα πρωτότυπο παγωτό αχινού με μεστή, έξτρα umami γεύση, ισορροπεί τη θαλασσινή οξύτητα του σπινιάλου.
Η βοτανικότητα της χλωροφύλλης στη σάλτσα του αφράτου μπακαλιάρου χαρακτηρίζει ένα πιάτο-αναφορά στο ψάρι φρικασέ, μαζί με ξυλάγγουρο και φευγάτες καπνιστές νότες από καμμένο μαρούλι, όλα ντυμένα με μια φίνα λευκή σάλτσα αγγινάρας-λεμονιού, στη θέση του αβγολέμονου: νόστιμο, ολοκληρωμένο πιάτο με σύνθετη γεύση.
Το «στιφάδο» είναι επίσης χαρακτηριστικό της μοντέρνας ελληνικότητας της κουζίνας του «Cuvée», αλλά και της δουλειάς-κέντημα του Μιχάλη Μάρθα: ραβιόλι γεμισμένα με μοσχαράκι σιγομαγειρεμένο επί 3 ημέρες, μελωμένο και μπαχαρένιο, σε φίνο ζωμό από πέντε είδη κρεμμυδιών, μαζί με τραγανά τηγανητά γλυκάδια και πουρέ από ρίζα μαϊντανού. Πιάτο κομψό, με γήινη νοστιμιά, που παραπέμπει γευστικά στο στιφάδο.
Μια καλή έκφραση κομψής κουζίνας και ατόφιας γεύσης είναι η «κρέμα καλοκαιρινής τρούφας». Η απόλυτα μανιταρένια γεύση από την κρέμα τρούφας, αποκτά πλούτο και έξτρα γευστικό ενδιαφέρον από το brie που κρύβει στο κέντρο της και απογειώνεται από κομμάτια καβουρδισμένου φουντουκιού. To πιάτο κάνει συγκλονιστικό συνδυασμό με το Lagavulin, που το συνοδεύει στο ποτήρι.
Τα επιδόρπια ακολουθούν τη φιλοσοφία των πιάτων, με έμπνευση από την ελληνική παράδοση. Στο «ρυζόγαλο», η βελούδινη κρέμα ρυζιού αρωματίζεται με τόνκα και συνοδεύεται από απολαυστικό παγωτό ρυζιού jasmin και ένα κράκερ ρυζιού πασπαλισμένο με άχνη και κανέλα, που κάνει παιχνίδι με την υφή του και βγάζει ατόφια τα αρώματα του ρυζόγαλου.
Ο «εργολάβος», πάλι, είναι ένα σύνθετο επιδόρπιο, αναφορά στο ελληνικό αμυγδαλωτό: κρέμα πικραμύγδαλου σε dacqoise αμυγδάλου, «χώμα» από άνθη εσπεριδοειδών, κρύσταλλοι τριαντάφυλλου, ζελεδάκια λεμονιού και παγωτό από φύλλα συκιάς, δεν είναι παρά ένα καλειδοσκόπιο ρετρό γευστικών αναμνήσεων.
Aqua Blue Boutique Hotel &Spa, Λάμπη, Κως